Recolectar hongos sobre las colinas del Chianti
Exactamente. Las colinas del Chianti, además de sus 700 metros sobre el nivel del mar. Están cubiertas por bellísimos bosques de robles, castaños y hayas. Este es el hábitat ideal para el crecimiento de los hongos “simbiontes” (= hongos que viven en simbiosis con las raíces del árbol). Los más conocidos y más queridos del Chianti son aquellos de la especie “Boletus”, comúnmente llamados Porcini.
Las setas calabaza u hongos "Porcini” comestibles son de cuatro tipos:
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“Boletus Edulis” (sombrero muy viscoso, de color blanco marrón, floración... ¡de Julio a Noviembre! Efectivamente sí, en efecto el hongo que se encuentra en la superficie no es otro que la flor del “micelio” (= la parte del hongo que está bajo tierra, alrededor de las raíces del árbol!);
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“Boletus Aereus” (sombrero gris-negro, ambiente ideal: bosque de castaños, maduración verano-otoñal);
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“Boletus Reticulatus” (sombrero color avellana-marrón oscuro, más precoz que los otros: de Mayo a fines del verano);
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“Boletus Pinophilus” o “Boleto Pinícola” (sombrero color rojo granate y cuero, es la especie de la cual el Chianti es más rico, floración desde tarde en la primavera al otoño).
Los hongos “Porcini” o setas calabaza, son habitantes muy característicos de las colinas del Chianti e “ir de hongos” (o ir a buscar hongos -¡así lo decimos nosotros!) es una costumbre muy común, ¡sana y placentera! Pero atención, también en la Toscana hay reglas muy restrictivas de respetar. Primeramente se necesita una “licencia de recolección” (documento que autoriza a recolectar hongos), con el límite máximo de 3 kg por persona al día y la obligación de usar contenedores rígidos y aireados (como una canasta de mimbre) para facilitar la dispersión de las esporas. Mayor información la encuentran en www.fungocenter.it/normativa-funghi-toscana.php.
Además es importantísimo recolectar los hongos en la forma correcta. Se coge el hongo al inicio del tallo y se le desprende con una ligera rotación. No se usan cuchillos. En este modo no se daña el micelio y seguramente nacerán en los días sucesivos muchos otros gustosos “porcini”.
Si tiene dudas sobre la comestibilidad de los hongos recolectados, no tema. Cada Comunidad del Chianti organiza un servicio de “consultoría micológica” gratuita, donde personas expertas podrán observar los hongos que han recolectado y darles todas las informaciones necesarias.
¡A este punto no debe hacer nada más que degustarlos! En la cocina del Chianti son hechos “trifolati” (=cocidos en sartén con aceite) para acompañar carnes de res y de fauna, pero vienen usados también para sazonar deliciosos “risottos” o en los jugos para acompañar las pappardelle (particular tipo de pasta similar a los fideos) y los “pici” (particular tipo de pasta similar a gruesos espaguetis hechos a mano). ¡Tienen un sabor único! Los pueden encontrar en los menús de casi todos los restaurantes del Chianti y a menudo son recolectados por el mismo propietario y ¡cocinados frescos!
Si quisieran llevarse a casa un poquito, podrán comprarlos deshidratados. Los porcini secos, una vez rehidratados en agua caliente, no hirviendo, conservan toda su típica aromaticidad. Se necesita solo prestar atención a posibles estafas: a precios demasiado bajos o a etiquetas muy genéricas sobre su procedencia.
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