Specialità gastronomiche del Chianti: il pecorino
Tradizionalmente l’alimentazione della gente del Chianti è ricca di formaggio: cibo sostanzioso e genuino che, da un lato consentiva di lavorare e conservare il latte in eccedenza, e dall’altro dava una bella carica per affrontare il faticoso lavoro nei campi e nelle vigne.
Il formaggio tipico della Toscana è chiamato Pecorino. Deve il suo nome all’impiego esclusivo di latte di pecora, lavorato dalla tarda primavera fino all’estate, nei mesi in cui le pocore fanno gli agnellini e producono molto latte.
La preparazione del pecorino è nota fin dall’antichità, tanto che anche Plinio il Vecchio la descrisse nelle sue opere. Il latte viene cagliato e poi preparato in piccole forme, rotonde, alte circa 8-10 cm, da 1-1,5 kg. Detto così sembra semplice, ma serve grande abilità per non fare “impazzire” il latte (e quindi non ottenere grumi) e ottenere una “pasta” omogenea! Alcuni caseifici locale organizzano visite guidate ed è un’esperienza molto interessante!
A questo punto tutto dipende dalla stagionatura. Se è molto breve abbiano il formaggio “Marzolino”, a pasta tenera, bianca, tendenzialmente dolce e delicato.
Stagionature più lunghe, dai 3 ai 5 mesi, danno invece il più classico Pecorino Toscano, che è una produzione tipica, una DOP (=”Denominazione di Origine Protetta”). Ha una crosta più scura, una pasta più gialla e consistente e un sapore più deciso. Qualche produttore adotta tecniche di stagionatura più particolari e produce pecorini maturati a contatto con erbe aromatiche o addirittura nel vino Chianti, il cosiddetto “Pecorino Briaco”.
Mentre visitate il Chianti, potete fare dei piacevolissimi pic-nic all’aria aperta, con pane e pecorino. Oppure, secondo le ultime tendenze di moda, fare una stuzzicante merenda con pecorino e miele o confetture agrodolci, in qualche bella trattoria! Infine il pecorino stagionato si sostituisce spesso anche al parmigiano e viene grattuggiato copiosamente sulla pasta al sugo di carne. Insomma... provare per credere!
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