Raccogliere funghi porcini sulle colline del Chianti
Proprio così. Le colline del Chianti, oltre i 700 m s.l.m. sono coperte da bellissimi boschi di querce, castagni e faggi. Questo è l’habitat ideale per la crescita dei funghi “simbionti” (= funghi che vivono in simbiosi con le radici dell’albero). I più conosciuti e più amati del Chianti sono quelli della specie “Boletus”, comunemente chiamati Porcini.
I funghi porcini commestibili sono di quattro tipi:
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“Boletus Edulis” (cappella molto viscosa, bianchiccia-marrone, fioritura... da Luglio a Novembre! Ebbene sì, in effetti il fungo che trovate in superficie non è altro che la fioritura del “micelio” (= la parte del fungo che sta sottoterra, attorno le radici dell’albero!);
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“Boletus Aereus” (cappella grigio-nera, ambiente ideale: bosco di castagni, maturazione estiva-autunnale);
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“Boletus Reticulatus” (cappella color nocciola-marrone scuro, più precoce degli altri: da maggio a fine estate);
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“Boletus Pinophilus” o “Pinicola” (cappella color rosso granato e cuoio, è la specie di cui il Chianti è più ricco, fioritura dalla tarda primavera all’autunno).
I Porcini sono abitanti molto caratteristici delle colline del Chianti e “andare a funghi” (ovvero andare a cercare funghi - così si dice da noi!) è un’abitudine molto comune, sana e piacevole! Ma attenzione, anche in Toscana ci sono regolamenti molto restrittivi da rispettare. Anzitutto serve una “licenza di raccolta” (documento che autorizza a raccogliere funghi), con il limite massimo di 3 kg a persona al giorno e l’obbligo di usare contenitori rigidi e areati (come un cesto di vimini) per facilitare la dispersione delle spore. Maggiori informazioni le trovate su www.fungocenter.it/normativa-funghi-toscana.php.
Inoltre è importantissimo raccogliere i funghi nella maniera corretta. Si prende il fungo all’inizio del gambo e lo si stacca con una leggera rotazione. Non si usano coltelli. In questo modo non si danneggia il micelio e sicuramente nasceranno nei giorni successivi tanti altri gustosi porcini.
Se avete dubbi sulla commestibilità dei funghi raccolti, non temete. Ogni Comune del Chianti organizza un servizio di “consulenza micologica” gratuita, dove persone esperte potranno visionare i funghi che avete raccolto e darvi tutte le informazioni necessarie.
A questo punto non dovete fare altro che assaggiarli! Nella cucina del Chianti sono fatti “trifolati” (=cotti in padella con olio) per accompagnare carni di manzo e di selvaggina, ma vengono usati anche per insaporire gustosissimi risotti o nei sughi per accompagnare le pappardelle (particolare tipo di pasta simile alle fettuccine) e i “pici” (particolare tipo di pasta simile a grossi spaghetti fatti a mano). Hanno un sapore unico! Li potete trovare nei menù di quasi tutti i ristoranti del Chianti e spesso sono raccolti dallo stesso proprietario e cucinati freschi!
Se volete portarvene a casa un pochino, potete acquistarli essicati. I porcini secchi, una volta reidratati in acqua calda, non bollente, conservano tutta la loro tipica aromaticità. Bisogna solo fare attenzione a possibili truffe: a prezzi troppo bassi o ad etichette troppo generiche sulla loro provenienza.
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