Cuisine Florence

Histoire et culture de la cuisine florentine

Les documents qui témoignent d’à quel point les riches seigneurs florentins du Moyen-âge ainsi que plus tard, les Médicis et leur suite, éprouvèrent du plaisir à rester à table pour déguster de savoureuses délicatesses, sont si nombreux et bien attestés que nous aurions quelques difficultés à les passer en revue. À cette époque historique, si la majeure partie de la population se nourrissait de plats pauvres qui, dans les périodes de famine, pouvaient même se transformer en plats faits d’écorce d’arbres, et si uniquement en de rares occasions, on pouvait se permettre de manger de la viande, l’élite florentine s’empiffrait de mets exquis à base de viande de bœuf, de faisan, de paon, de brochet et d’anguilles. Le tout accompagné d’une vaste variété de succulentes petites sauces, qui dans certains cas, avaient pour objectif de masquer la saveur rance des aliments, souvent mal conservés. Les condiments allaient des sauces rouges au goût sanguin (à base de vin, de raisins secs, de viande, de cannelle, santal et sumac) aux bons petits plats mijotés avec des amandes hachées et des épices telles que la cannelle, le gingembre et les clous de girofle. Souvent on cuisinait de grandes tourtes enrichies des ingrédients les plus variés: porc, dattes, fruits, charcuterie, œufs…etc. Bien loin des bizarreries de la cuisine médiévale, le touriste d’aujourd’hui peut encore compter sur un riche choix gastronomique, qui va des simples et substantiels plats locaux aux spécialités toscanes ou d’autres régions. En Toscane, la tradition tient un rôle fondamental, et malgré les variations apportées à sa cuisine par certains chefs, il s’agit en général d’une tradition qui continue à être très attachée aux recettes antiques. Bien que les pâtes n’occupent pas un poste d’honneur dans les menus toscans traditionnels, il est d’usage commun d’associer une sauce à un type de pâtes déterminé. On pense qu’il s’agit d’une coutume introduite en Sicile par les arabes au début du Moyen-âge, d’où elle s’est ensuite propagée. Dans de nombreux restaurants de qualité, le menu varie en fonction de la disponibilité saisonnière des ingrédients et les produits surgelés sont évités le plus possible. C’est là un choix très apprécié et partagé qui, tous les ans, attire des célébrités et d’illustres personnalités du monde entier.

 

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