Les origines de la cuisine toscane
Les origines de la cuisine - Conservation des aliments, saveurs et variété
La conservation des aliments a toujours été un problème dans l’histoire de la cuisine. Au cours des siècles ont été utilisés beaucoup de procédés pour conserver la viande, le poisson, le fruit et les légumes: la salaison, le fumage, le dessèchement, la saumure et l’alcool. Les méthodes de conservation augmentèrent avec l’importation des épices (poivre et gingembre) de l’orient.
Beaucoup de personnes pensent que la cuisine médiévale était très simple; néanmoins la cuisine italienne s’est toujours distinguée par l’expérimentation de nouvelles saveurs pour obtenir le maximum plaisir possible de la nourriture. Les repas se composaient de nombreux plats, la plus part à base de viande. Tomates, pommes de terre, café, mais et d’autres aliments qui aujourd’hui sont très communs n’étaient pas encore connus à l’époque et arrivèrent en Europe seulement après la découverte de l’Amérique.
Pain - Des glands écrasés à la farine de blé
Le prédécesseur du pain était une forme mince et dure de pâte à base de glands écrasés et eau, que les hommes préhistoriques cuisaient sur des pierres chaudes. Ce furent les Egyptiens qui découvrirent que la pâte laissée à reposer toute la nuit leva et le pain était plus doux. Les Grecs ajoutaient à la pâte de farine et eau des autres ingrédients, tels que le lait et les épices. Les Grecs ouvrirent les premières boulangeries et établirent les règles pour la préparation du pain. Dans l’ancienne Rome le pain était si populaire qu’il fallu promulguer des lois pour établir le prix de la farine et pour maintenir ce du pain au-dessous du prix courant. Avec la chute de l’empire romain la culture du pain fut abandonnée. Au Moyen Age le pain à base de farine de blé était réservé aux classes plus élevées, tandis que le reste de la population mangeait du pain fait avec des autres céréales. Avec l’introduction de la levure de bière et de farines de qualité supérieure le pain gagna en popularité au Moyen Age. Ce procès est continué jusqu’aujourd’hui avec la redécouverte du pain complet, autrefois considéré un aliment pauvre, mais qui aujourd’hui enrichit le déjà vaste choix de pains traditionnels.
Etiquette - Se nettoyer la bouche avant de boire
Cette recommandation était une des règles à suivre à table au Moyen Age. A cette époque là la table était constituée de planches posées sur des supports et couvertes avec deux nappes. Sur la table il y avait une écuelle en céramique ou en bois. Les commensaux recevaient une cuillère, mais il fallait partager la chope avec une autre personne et chaque commensal devait porter son propre couteau. En effet le couteau devint un élément de la table seulement au XVIIème siècle. La fourchette fut inventée à Venise au XIVème siècle, tandis que les serviettes, qui avaient déjà été inventés, étaient usés seulement dans les familles les plus importantes. Naturellement il fallait se conduire d’une façon convenable. Dans peu de temps se développa la soi-disant étiquette et fut publié un manuel de règles à suivre à table. En effet au Moyen Age l’étiquette était autant importante que l’habillement.
Cuisine toscane - Ingrédients simples bien présentés
A base d’ingrédients simples, la
cuisine toscane se compose de plats peu affectés, mais qui savent conquérir des nouveaux admirateurs. Les ingrédients de haute qualité sont une partie essentielle de la tradition culinaire toscane, encore aujourd’hui faite de plats « pauvres » et naturels. Il suffit goûter une tranche de pain toscan avec huile d’olive pour apprécier cette cuisine. L’
huile d’olive extra-vierge toscan est de qualité exceptionnelle; il peu être goûté aussi bien cru que cuit et est à la base de presque toutes les recettes régionales les plus caractéristiques.
Un repas traditionnel toscan commence avec des hors-d’oeuvre à base de charcuterie et de croûtons, c’est à dire des tranches de pain grillé avec du pâte de fois de volailles, câpres et beurre. Généralement le premier plat est une soupe de légumes, simple mais savoureuse, comme la «pappa al pomodoro» (soupe à la tomate) – à base de tomates, ail, basilic et poivre – ou la «ribollita» - faite avec des légumes laissés à cuire pour des heures et un tout petit peu d’huile ajoutée à la fin pour lui donner du goût. Les «pappardelle alla lepre» – bandes de pâte avec une sauce à base de lièvre – sont une recette toscane. La «bifteck à la Florentine»
et les tripes avec du bacon, la tomate et le
parmigiano sont deux des plats traditionnels toscanes les plus célèbres. Les haricots ont les légumes les plus populaires de la cuisine toscane. Cultivés déjà au temps des étrusques, ils sont préparés
all’uccelletto - avec une sauce de tomates et sauge – ou cuits dans le vin. Les épinards, les artichauts et les courgettes sont faites sauter avec de l’huile et de l’ail ou bien frites. Le
pinzimonio est une spécialité d’été : les légumes sont trempés dans une sauce à base d’huile, vinaigre, sel et poivre.
La cuisine de la Renaissance - L’art de cuisiner
Dans la Renaissance les banquets étaient une des expressions de la culture de la cour et c’est pour cela que quelques-uns des artistes et des artisans les plus célèbres de l’époque (Buontalenti, par exemple) se dédiaient à leur organisation. L’art culinaire devint une science qui, grâce aux livres de recettes et d’étiquette, a été transmise jusqu’à nous.
A cette époque là les recettes les plus appréciées étaient celle à base de sucre; il faut quand même noter que pour la haute société de la Renaissance le sucre était un signe de distinction sociale. Les chefs découvrirent que les épices étaient indispensables pour ajouter une touche de créativité aux plats et pour s’adapter au goût des patrons et au principe de l’ostentation du luxe, selon lequel il faut préférer les choses rares et chères. Par rapport au passé, la cuisine de la Renaissance avait à disposition un choix plus vaste d’ingrédients. Mais, tomates et courges commençaient à arriver de l’Amérique et en peu de temps la dinde remplaça l’oie, la reine de la table au Moyen Age. La viande était de plus en plus bouchée et se développa une véritable passion pour les entrailles et les abattis des animaux bouchés, des volailles et des poissons. Dans la Renaissance le lait et ses dérivées, qui jusqu’à là étaient peu utilisés en cuisine, devinrent des ingrédients fondamentaux. Le beurre et la crème remplacèrent le saindoux et les fromages firent leur apparition sur les tables.
Gibier et chocolat
Jusqu’au Moyen Age la viande était servie avec une sauce aigre-douce à base de raisin sec, amandes, vinaigre, gingembre, miel et moût cuit, qui plus tard fut remplacé avec la cannelle. Le chocolat, importé de l’Amérique par les Espagnols, arriva en
Toscane au XIVème siècle et inspira les alchimistes de la cuisine, qui commencèrent à la mêler avec d’autres ingrédients, tels que la peau de limette fraîche, la cannelle, la vanille, l’ambre et la mousse. Au XVIIème siècle le savant Francesco Redi inventa une délicieuse recette à base de chocolat et jasmin, devenue célèbre quand le Grand-Duc Cosme III Médicis la fit servir à sa table. La recette exclusive, où étaient indiqués les ingrédients, les quantités et les détails pour la préparation, fut gardée comme un secret d’état dans le coffre-fort de Palazzo Pitti.
Catherine et la cuisine française/b>
Catherine Médicis arriva en France pour épouser Henri d’Orléans avec sa cour florentine et porta avec soi à Paris le style de vie et les coutumes toscans. L’échange culturel concerna même la cuisine. La sauce à base de farine fut appelée «béchamel», la pâte feuilletée salée «crêpe à la Florentine», le canard avec l’orange douce devint le «canard à l’orange» et la populaire soupe à l’oignon, enrichie et améliorée, devint une des recettes françaises les plus renommées.
Catherine Médicis - L’influence des Médicis sur la cour française
Quand on parle de la cuisine toscane, et de celle florentine en particulier, il faut mentionner Catherine Médicis. Cette importante reine et grande supporter de l’art italien arriva en France en 1533 pour se marier avec le Duc d’Orléans, second enfant du Roi de France. Même si son beau-père, François Ier, l’adorait, son mari lui préférait son amante Diana de Poitiers. La bonne cuisine aida Catherine à supporter les infidélités continuelles de son mari. Elle aimait cuisiner les repas pour ses fils. Catherine était gourmande et appréciait les vins et en 1549, en occasion de son trentième anniversaire risqua de mourir à cause d’une indigestion d’entrailles de poulet, une célèbre recette florentine appelée «cibreo». A cette époque là le prestige des hommes était proportionnel à ce qu’ils mangeaient et buvaient, tandis que celui des femmes était lié au nombre des fils. Catherine réussit à gagner la confiance de la court française grâce à ses neuf fils.
Librement traduit de A taste of Florence
