Los orígenes de la cocina toscana
Los orígenes de la cocina - Conservación de los alimentos, sabores y variedad
La conservación de la comida siempre ha sido uno de los grandes problemas de la historia de la cocina. Muchos son los procedimientos que se han usado a lo largo de los siglos para mantener los alimentos de un año para otro: desde la salazón, al ahumado, a la desecación de la carne y del pescado, hasta la conservación de la fruta y de la verdura en vinagre, en salmuera, en alcohol o en la miel. La importación de las especias (jengibre y pimienta) desde oriente consitió ampliar la gama de posibles métodos de conservación.
Muchos piensan que la cocina medieval era extremamente sencilla, sin embargo la cocina italiana siempre ha ha resaltado por la continua experimentación de nuevos sabores, colores y combinaciones, con el fin de poder obtener de la comida el máximo placer posible. Las comidas se componían de un gran número de cubiertos, sobretodo a base de carne. Tomates, patatas, café, maíz y otros alimentos hoy muy comunes eran aún desconocidos en la época y llegaron a Europa sólo con el descubrimiento de América.
Pan - Desde las bellotas aplastadas a la harina de trigo
El predecesor del pan de hoy era una forma sutil y dura de pasta hecha con bellotas aplastadas y agua, que nuestros antepasados prehistóricos cosían sobre piedras calientes. Fueron los egipcios quienes descubrieron por casualidad que si se dejaba reposar la pasta una noche fermentaba y que el pan de este modo era más suave. Los antiguos griegos, en cambio, añadían a la pasta de harina y agua otros ingredientes, como leche y especies. Fueron precisamente los griegos quienes abrieron las primeras panaderías y establecieron el proceso para la preparación del pan. El pan se convirtió asi en un alimento tan popular en la antigua Roma, que se crearon unas leyes para establecer el precio de la harina, para mantener el precio del pan por debajo del precio del mercado. Con la caída del imperio romano se perdió también la cultura del pan. En la Edad Media el pan hehco con la harina de trigo estaba reservado a las clases más altas, mientras el resto de la población comía pan hecho con otros cereales. El pan ganó popularidad de nuevo en la Edad Media, cuando se introdujeron la levadura de cerveza y harinas de calidad superior. Un proceso que se ha mantenido hasta nuestros días, con el redescubrimiento del pan integral, que en pasado se consideraba un alimento demasiado pobre, y que hoy en día enriquece la vasta gama de panes tradicionales.
Etiqueta - Limpiarse la boca antes de beber
Este consejo formaba parte de los modales a seguir en la mesa instituidos en la Edad Media. En la época la mesa estaba hecha con tablas que se colocaban sobre unas burras y se cubrían con dos manteles. En cada mesa se colocaban un bol de cerámica e de madera. A los comensales se les daba una cuchara, pero el bocal se tenía que compartir con otra persona y los huéspedes se tenían que traer su propio cuchillo. De hecho, los cuchillos aparecían sobre las mesas como parte de los cubiertos solo en el siglo XVII. El tenedor se inventó en Venezia en el siglo XIV, mientras las servilletas, aunque ya se habían inventado, sólo se usaban en las casas más importantes. Un servicio de este tipo requería además un comportamiento de altura. Pronto nació la llamada etiqueta y apareció un manual de reglas a seguir en la mesa. Asimismo en la Edad Media, la etiqueta era tan importante como la ropa.
Cocina toscana - Ingredientes sencillos presentados espléndidamente
A base de ingredientes sencillos, la
cocina toscana está hecha de platos poco elaborados capaces de conquistar nuevos admiradores. La selección de ingredientes de alta calidad es una parte esencial de la tradición culinaria toscana, aún hoy compuesta por plato "pobres" y genuinos. Basta probar una rebanada de pan toscano con aceite de oliva para apreciar la esencia de esta cocina. El toscano es un
aceite de olvia extra virgen de calidad excepcional, óptimo en crudo o cocinado, y entra en la preparación de casi todas las recetas regionales más características.
Una comida toscana empieza con un aperitivo de carne a base de embutidos(incluido el sabroso jamón serrano) y los "crostini", rebanadas de pan tostado con paté de hígado de pollo, alcaparras y mantequilla. Tradicionalmente el prime rplato es una sopa de verduras, sencillo pero sabroso, como la “pappa col pomodoro” – a base de tomate, ajo, albahaca y pimienta– o la “ribollita” – hecha con verduras cocidas durante horas y sazonadas con un chorrito de aceite que se añade en el último minuto. Típicamente toscanas es el plato de pasta
pappardelle con liebre. Entre los segundos platos tradicionales se recuerdan el
bistec a la florentina y las tripas, sazonadas con panceta, tomate y parmesano. Las judías son las legumbres más populares de la cocina toscana. Se cultivaban ya en tiempo de los etruscos y hoy se cocinan
all’uccelletto - en salsa de tomate y salvia – o bien en vino. Las verduras – espinacas, alcachofas y calabacines – normamente se saltan en la sartén con aceite y ajo o se fríen, como las flores de calabaza. Típico de los meses estivos es el
pinzimono: verduras frescas que se mojan en aceite, vinagre, sal y pimienta.
Cocina renacimental - El arte de cocinar
En el Renacimiento los banquetes eran una de las expresiones de la cultura de corte y por eso algunos de los artistas y artesanos más famosos de la época (por ejemplo el Buontalenti) se dedicaban a la organización de estos importantes momentos de reunión. El arte culinaria se convirtió en una ciencia que, gracias a los libros de recetas y de etiqueta y alos manuales sobre el comportamiento en la mesa, se ha ido transmitiendo hasta nuestros días.
Parece que las recetas preferidas eran aquellas a base de azúcar; sin embargo, para la alta sociedad de la época este ingrediente se convirtió más bien en una señal de distinción social. Por su parte, los cocineros descubrieron que las especias eran indispensables para añadir un toque de creatividad a los platos que se pedían y para adaptarse al gusto de sus jefes y al principio de la ostentación del lujo según el cual hay que preferir las cosas raras y más caras. En relación con el pasado, la cocina renacimental se caracterizaba por la riqueza de ingredientes usados. Desde América emepzaban a llegar el maíz, los tomates y las calabazas, mientras en poco tiempo el pavo sustituyó la oca, reina de la mesa en la Edad Media. Se usaba también más a menudo la carne triturada, mientras creció la pasión por los interiores y los menudillos y los animales triturados, las aves e incluso los pescados. La leche y sus derivados, que anteriormente se habían usado poco en la cocina, durante el Renacimiento se convirtieron en los ingredientes de base en la preparación de muchas recetas. La mantequilla y la nata sustituyeron la manteca y los quesos aparecieron en las mesas.
Animales de caza y chocolate
Hasta a Edad Media la carne se cocinaba en una salsa agridulce a base de uva pasa, almendras, vinagre, jengibre, miel e mosto cocido, que más tarde se vio sostituido porla canela . El chocolate, importado de América por los españoles, llegó a la Toscana en el siglo XIV y se convirtió en una fuente de inspiración para los alquimistas de la cocina, que empezaron a mezclarlo con otros ingredientes, como la cáscara de lima fresca, la canela, la vainilla, ámbar y musgo. En el siglo XVII el científico Francesco Redi inventó una deliciosa receta a base de chocolate y jazmín, que se hizo famosa cuando el Granduque Cosimo III de los Medici ordenó servirla en su mesa. La receta exclusiva, en donde se indicaban todos los ingredientes, las cantidades y los detalles de la preparación, se convirtió en un secreto de estado atentamente conservado en la caja fuerte del Palacio Pitti.
Caterina y la cucina francesa
Caterina de los Medici llegó a Francia cuando aún era niña, para casarse con Enrico d’Orleans, acompañada por su corte florentina y se llevó consigo a París también el estilo de vida y las costumbres toscanas. El intercambio cultural afectó también a la cocina. La salsa hecha con la harina recibió el nombre de “béchamel”, el hojaldre salado “crêpe à la Florentine”, el pato cocinado con naranja dulce tomó el nombre de “canard à l’orange” y la popular sopa de cebolla, enriquecida y mejorada, se convirtió en una de las más famosas recetas francesas y fue rebautizada “soupe à l’oignon”.
Caterina de los Medici - La influencia de los Medici en la corte francesa
Hablando de la cocina toscana, y en particular de la florentina, no podemos olvidar a Caterina de los Medici. Esta grande reina e importante sustentadora del arte italiana llegó a Francia en 1533 para casarse con el Duque de Orleans, segundo hijo del rey de Francia. Aunque su suegro, Francesco I, la adorara, su marido, que prefería mucho más a su amante Diana di Poitiers, la soportaba apenas. Caterina era demasiado inteligente para quedarse discretamente en la sombra, a pesar de que desde el punto de vista cultural fuera mucho más refinada que la nobleza francesa, anclada aún en las tradiciones medievales. La buena mesa ayudó a Caterina a soportar las continuas infidelidades del marido. Caterina amaba ponerse el delantal y cocinar las comidas para sus hijos quitándole protagonismo al cocinero de la corte. Buena gourmet y grande bebedora, en abril de 1549, con la ocasión de su 30º cumpleaños, casi se muere por una indigestión de interiores de pollo, una famosa receta florentina cocnocida como “cibreo”. Esta grande embajadora de la cultura florentina consiguió hacer famosas sus especialidades no sólo en Francia, sino también más allá, como demuestran las palabras entusiastas de un poeta Elisabetiano que loa “cremas, dulces y divertidas mujeres florentinas para endulzar el paladar y la mente”. En la época el prestigio de los hombres poderosos era directamente proporcional a lo que comían y bebían, mientras el de las mujeres estaba relacionado con el número de hijos. A parte de su talento en la cocina, Caterina consiguió ganarse la estima de la corte francesa partoriendo nueve hijos. Sin embargo, esto no es nada si se tiene en cuenta lo que consigió hacer la florentina Dianora Salviati, mujer del grande productor de vini Bartolommeo de Frescobaldi, che fue madre de 52 niños, dando a luz a al menos tres en cada embarazo.
