Le origini della cucina toscana
Le origini della cucina - Conservazione dei cibi, sapori e varietà
La conservazione del cibo è sempre stata uno dei grandi problemi della storia della cucina. Molti sono i procedimenti usati nel corso dei secoli per mantenere i cibi da un anno all’altro: dalla salatura, all’affumicatura, all’essiccazione della carne e del pesce, fino alla conservazione della frutta e della verdura nell’aceto, in salamoia, sotto spirito o nel miele. L’importazione delle spezie (zenzero e pepe) dall’oriente consentì di ampliare la gamma dei possibili metodi di conservazione.
Molti pensano che la cucina medievale fosse estremamente semplice, tuttavia la cucina italiana si è sempre distinta per la continua sperimentazione di nuovi sapori, colori e accostamenti, in modo tale da poter ricavare dal cibo il massimo piacere possibile. I pasti si componevano di un grande numero di portate, per lo più a base di carne. Pomodori, patate, caffè, granturco e altri cibi oggi molto comuni erano ancora sconosciuti all’epoca e giunsero in Europa solo con la scoperta dell’America.
Pane - Dalle ghiande schiacciate alla farina di frumento
Il predecessore del pane di oggi era una forma sottile e dura di pasta fatta con ghiande schiacciate e acqua, che i nostri antenati preistorici cuocevano su pietre incandescenti. Furono gli egiziani a scoprire casualmente che la pasta lasciata a riposare una notte lievitava e che il pane in questo modo era più soffice. Gli antichi greci invece aggiungevano alla pasta di farina e acqua altri ingredienti, quali latte e spezie. Furono proprio i greci ad aprire le prime panetterie e a stabilire il processo per la preparazione del pane. Il pane divenne un alimento così popolare nell’antica Roma, che furono emanate delle leggi per stabilire il prezzo della farina, così da mantenere il prezzo del pane al di sotto di quello di mercato. Con la caduta dell’impero romano andò persa anche la cultura del pane. Nel Medio Evo il pane fatto con la farina di frumento era riservato ai ceti più elevati, mentre il resto della popolazione mangiava pane fatto con altri cereali. Il pane riacquistò popolarità nel Medio Evo, quando furono introdotti il lievito di birra e farine di qualità superiore. Un processo che è andato avanti fino ai giorni nostri giorni, con la riscoperta del pane integrale, in passato considerato un alimento troppo povero, che oggi arricchisce la vasta gamma di pani tradizionali.
Etichetta - Pulirsi la bocca prima di bere
Questa raccomandazione faceva parte del galateo da seguire a tavola istituito nel Medio Evo. All’epoca la tavola era fatta di assi poste su cavalletti e coperte di due tovaglie. Su ogni tavola veniva posta una ciotola di ceramica o di legno stagionato. Ai commensali era fornito un cucchiaio, ma il boccale doveva essere condiviso con un’altra persona e stava agli ospiti portarsi il proprio coltello. In effetti il coltello comparve sulle tavole come parte dell’apparecchiatura solo nel XVII secolo. La forchetta fu inventata a Venezia nel XIV secolo, mentre i tovaglioli, che pure erano già stati inventati, erano usati solo nelle case più importanti. Un’apparecchiatura di questo tipo richiedeva anche un comportamento all’altezza. Ben presto nacque la cosiddetta etichetta e comparve un manuale di regole da seguire a tavola. Anche nel Medio Evo l’etichetta era infatti importante quanto l’abbigliamento.
Cucina toscana - Ingredienti semplici presentati splendidamente
A base di ingredienti semplici, la
cucina toscana è fatta di piatti poco elaborati capaci di conquistare nuovi ammiratori. La scelta di ingredienti di alta qualità è una parte essenziale della tradizione culinaria toscana, ancora oggi fatta di piatti “poveri” e genuini. Basta assaggiare una fetta di pane toscano con olio d’oliva per apprezzare l’essenza di questa cucina. Quello toscano è un
olio extra vergine d’oliva di qualità eccezionale, ottimo sia a crudo che cucinato, ed entra nella preparazione di quasi tutte le ricette regionali più caratteristiche.
Un pasto toscano inizia con un antipasto di carne a base di affettati (incluso il saporito prosciutto crudo) e crostini, fette di pane tostato con fegatini di pollo, capperi e burro. Tradizionalmente la prima portata è una zuppa di verdura, semplice ma saporita, come la “pappa col pomodoro” – a base di pomodoro, aglio, basilico e pepe – o la “ribollita” – fatta di verdure lasciate cuocere per ore e insaporita con un filo d’olio aggiunto all’ultimo minuto. Tipicamente toscane sono le
pappardelle alla lepre. Tra i secondi tradizionali si ricordano la
bistecca alla fiorentina e la trippa, insaporita con pancetta, pomodoro e parmigiano. I fagioli sono i legumi più popolari della cucina toscana. Coltivati già ai tempi degli etruschi, vengono cucinati
all’uccelletto - in salsa di pomodoro e salvia – oppure nel vino. Le verdure – spinaci, carciofi e zucchine – sono per lo più saltate in padella con olio e aglio o fritte, come i fiori di zucca. Tipico dei mesi estivi è il
pinzimono: verdure fresche intinte in olio, aceto, sale e pepe.
Cucina rinascimentale - L’arte di cucinare
Nel Rinascimento i banchetti erano una delle espressioni della cultura di corte ed è per questo che alcuni degli artisti e degli artigiani più famosi dell’epoca (ad esempio il Buontalenti) si dedicavano all’organizzazione di questi importanti momenti di aggregazione. L’arte culinaria divenne una scienza che, grazie ai libri di ricette e di etichetta e ai manuali sull’apparecchiatura della tavola, è stata tramandata fino a noi.
Sembra che le ricette preferite fossero quelle a base di zucchero; tuttavia per l’alta società dell’epoca questo ingrediente divenne più che altro un segno di distinzione sociale. Da parte loro, i cuochi scoprirono che le spezie erano indispensabili per aggiungere un tocco di creatività ai piatti richiesti e per adattarsi al gusto dei loro padroni e al principio dell’ostentazione del lusso secondo cui sono da preferire le cose rare e più costose. In rapporto al passato, la cucina rinascimentale si caratterizzava per la ricchezza di ingredienti usati. Dall’America cominciavano ad arrivare granturco, pomodori e zucche, mentre in poco tempo il tacchino sostituì l’oca, regina della tavola nel Medio Evo. Si faceva anche un uso sempre più ampio della carne macellata, mentre crebbe la passione per le interiora e le frattaglie degli animali macellati, dei volatili e perfino dei pesci. Il latte e i suoi derivati, che in precedenza erano stati poco usati in cucina, durante il Rinascimento divennero gli ingredienti di base nella preparazione di molte ricette. Burro e panna sostituirono lo strutto e i formaggi fecero la loro comparsa sulle tavole.
Selvaggina e cioccolata
Fino al Medio Evo la carne veniva cucinata in una salsa agrodolce a base di uva passa, mandorle, aceto, zenzero, miele e mosto cotto, più tardi sostituito con la cannella. La cioccolata, importata dall’America dagli spagnoli, arrivò in Toscana nel XIV secolo e divenne fonte d’ispirazione per gli alchimisti della cucina, che iniziarono a mischiarla con altri ingredienti, quali la buccia di limetta fresca, la cannella, la vaniglia, l’ambra e il muschio. Nel XVII secolo lo scienziato Francesco Redi inventò una deliziosa ricetta a base di cioccolata e gelsomino, divenuta famosa quando il Granduca Cosimo III de’ Medici la fece servire alla sua tavola. La ricetta esclusiva, in cui erano indicati tutti gli ingredienti, le quantità e i dettagli della preparazione, divenne un segreto di stato attentamente conservato nella cassaforte di Palazzo Pitti.
Caterina e la cucina francese
Caterina de’ Medici giunse in Francia, bambina, per sposare Enrico d’Orleans accompagnata dalla sua corte fiorentina e portò con sé a Parigi anche lo stile di vita e i costumi toscani. Lo scambio culturale riguardò anche la cucina. La salsa fatta con la farina fu chiamata “béchamel”, la pasta sfoglia salata “crêpe à la Florentine”, l’anatra cucinata con l’arancia dolce assunse il nome di “canard à l’orange” e la popolare zuppa di cipolla, arricchita e migliorata, divenne una delle più famose ricette francesi e fu ribattezzata “soupe à l’oignon”.
Caterina de’ Medici - L’influenza dei Medici sulla corte francese
Parlando della cucina toscana, e in particolare di quella fiorentina, non si può dimenticare Caterina de’ Medici. Questa grande regina e importante sostenitrice dell’arte italiana arrivò in Francia nel 1533 per sposare il Duca di Orleans, secondogenito del Re di Francia. Sebbene il suocero, Francesco I, l’adorasse, suo marito, che preferiva di gran lunga la sua amante Diana di Poitiers, la sopportava appena. Caterina era abbastanza intelligente da rimanere discretamente nell’ombra, malgrado dal punto di vista culturale fosse decisamente più raffinata rispetto alla nobiltà francese, legata ancora alle tradizioni medievali. La buona tavola aiutò Caterina a sopportare i continui tradimenti del marito. Caterina amava indossare il grembiule e cucinare i pasti per i figli spodestando il cuoco di corte. Buongustaia e grande bevitrice, nell’aprile 1549, in occasione del suo trentesimo compleanno, rischiò addirittura di morire per un’indigestione di interiora di pollo, una famosa ricetta fiorentina conosciuta come “cibreo”. Questa grande ambasciatrice della cultura fiorentina riuscì a rendere famose le sue specialità non solo in Francia, ma anche al di là della Manica, come dimostrano le parole entusiastiche di un poeta Elisabettiano che loda “creme, dolci e divertenti donne fiorentine per addolcire il palato e la mente”. All’epoca il prestigio degli uomini potenti era direttamente proporzionale a ciò che mangiavano e bevevano, mentre quello delle donne era legato al numero di figli. A parte il suo talento in cucina, Caterina riuscì a guadagnarsi la stima della corte francese partorendo nove figli. Tuttavia questo è niente in confronto a quanto riuscì a fare la fiorentina Dianora Salviati, moglie del grande produttore di vini Bartolommeo de’ Frescobaldi, che fu madre di 52 bambini, partorendone almeno tre in ogni gravidanza
