Campagna fiorentina

Il vino e l`olio del Chianti Classico


In realtà la vite e l`ulivo con il vino e l`olio extravergine in questa terra sono il fiore all`occhiello da sempre di un`agricoltura collinare difficile e rischiosa, riservata a chi ha grandi risorse umane. N`è indiscussa testimonianza il ritrovamento d`alcuni semi di vitis vinifera risalenti circa a ventitré secoli orsono. Ma il Chianti classico che noi oggi cono sciamo risale alla prima metà dell`Ottocento ed è contrassegnato da un nome: Bettino Ricasoli, personaggio famoso per le sue grandi doti di uomo politico e grande statista fiorentino. Egli per primo, appassionato viticoltore, fissò le propor zioni dell`uvaggio del Chianti attribuendo una percentua le a ciascuna delle princi pali varietà di uve pre senti tradizional mente nel vigneto. Con questo dosag gio si trattava di trasformare l`idea del Chianti come vino quotidiano, di ` medio corpo e otti ma beva, adatto a tutte le occasioni e ad accom pagnare ogni cibo. Pertanto il Sangiovese (molto possente e tanni co) andava corretto con uve bianche come il Trebbiano e la Malvasia e con uve rosse di maggiore morbidezza come il Canaiolo e il Colorino. Ma negli ultimi quarantanni la concezione del vino è andata trasforman dosi: il vino non è più solo elemento di con sumo, ma può essere (e sempre più tende a essere) un fatto edonistico, un elemento di raffinato piacere. Con grande impegno e l`azione combinata di un incessante miglioramento tecnico, di una cura sempre più esasperata di tutte le fasi produttive e dell`eliminazione progres siva delle uve bianche (finalmente avallata anche dalle vigenti normative), ha consenti to l`assoluta valorizzazione del vitigno più nobile, il Sangiovese, ormai considerato tra i più importanti del mondo. Oggi così il Chianti Classico è nella sua generalità vino più strutturato e longevo, adatto al legno, da cui riceve grande finezza ed eleganza. Le migliori annate partecipano alle degustazioni internazionali su un piano di parità assoluta con i massimi "crus" fran cesi e sempre più spesso riescono a preva lere. Per quel che riguarda l`olio, dopo un periodo di stasi dovuto alla disastrosa gelata del 1985, la produzione è tornata attualmente ai suoi normali livelli. Per capire quanto impegno sia stato neces sario alle Aziende per raggiungere questo risultato, basterà dire che la gran parte degli oliveti era andata perduta e in molti casi si è dovuto ripartire da zero. Ma ne è valsa la pena, perché l`extravergine di queste terre è un prodotto eccezionale, vuoi per le caratteristiche di suolo e clima, vuoi per le pregiate varietà di olive, vuoi infine per la grande cultura olearia delle Aziende, le medesime che producono i grandi vini e perciò abituate a lavorare sulla qualità. Ovviamente prevale una visione dell`olio come prodotto di fattoria, legato ai nomi, ai volti, alle storie e anche alle leggende delle donne e degli uomini che lo realizzano. Ma non sì può cono scere il Chianti e in particolare la zona di Greve se non si è gustato l`olio di fran toio: l`olio appena fat to che conserva una fragranza particolare in tutta la regione, ma partico larmente in questa terra dove sapore, acidità e densità sono talmen te equilibrate da renderlo preziosissimo. Questa fragranza particolare dura pochi giorni e non si deve perdere: bruschette nelle varie preparazioni, fagioli all`olio, pinzimoni sono irrinunciabili quando l`olio è appena uscito dal frantoio. Con la valorizzazione che dai tempi del Barone Ricasoli è stata fatta del vino prodotto nella zona del Chianti si è reso necessario delimitare i confini di questo territorio situato al centro della Toscana fra le due città di Firenze e Siena comprendente i seguenti comuni: Castellina, Gaiole, Greve e Radda in Chianti per intero e di, Barberino Val d`Elsa, i Castelnuovo Berardenga, Poggibonsi, San Cascianoe Tavarnelle Val di Pesa in .parte. In tutto 70.000 ettari. Per lo più coperto da boschi, il Chianti Classico è una zona collinare con altitudini ` che oscillano tra i 250 e i 600 rhetriful livèl lo del mare, il clima è continentale ma sen za eccessive escursioni termiche, con preci pitazioni annue intorno agli 800-900 milli metri di pioggia; i terreni, sassosi e poco profondi, con pendenze anche notevoli, sono costituiti in prevalenza da arenarie nelle zone più alte e da alberese in quelle più basse. Le caratteristiche del clima, del terreno e dell`altitudine rendono il Chianti Classico una regione particolar mente vocata alla produzione di vini di qualità. Dei circa 10.000 ettari destinati a vigneto, solo 6.972 sono iscritti all`Albo dei Vigneti per la produzione del Chianti Classico Docg (denominazione di origine control lata e garantita). Il vino Chianti Classico Docg può essere prodotto utilizzando esclusivamente uva Sangiovese (minimo 75% fino al 100%), vitigno a bacca rossa originario dell`Italia centrale che da vita a vini dal colore rosso rubino tendente con l`invecchiamento al granato, dal profumo di spezie e piccoli frutti di bosco, dalla buona struttura, eleganti, rotondi, velluta ti. Assieme al Sangiovese possono con correre il Canaiolo (fino al 10%), sempre a bacca rossa, due uve a bacca bianca, la Malvasia ed il Trebbiano (fino al 6%) ed infine, fino ad un massimo del 15%, altre uve a bacca rossa tra quelle individuate dalla legge. Sono previste dal disciplinare importanti limitazioni produttive sia a pianta (max 3 kg a ceppo), che ad ettaro (75 quintali di uva, ovvero 52,50 ettolitri), l`indicazione della gradazione alcolica minima ( 12° per il vino d`annata, 12,5° per la riserva) e della data di immissione al consumo (I ° ottobre successivo alla ven demmia). Inoltre la vinificazione, la conservazione, l`invecchiamento e l`imbottigliamento devono avvenire all`interno della zona di produzione. Il Consorzio Marchio Storico - Chianti Classico, che ha tra i suoi obiettivi prima-ri la qualificazione e promozione del pro dotto, fu fondato da trentatré produttori a Radda in Chianti nel 1924, che scelsero come marchio di garanzia per contraddi stinguere le bottiglie del Chianti Classico prodotte dagli associati il Gallo Nero, antico storico simbolo. Attualmente i soci sono oltre seicento (dei quali duecentocinquanta confeziona no il vino con la propria etichetta) e rap presentano oltre l`80% della produzione totale del Chianti Classico. Per ottenere il marchio del Gallo Nero gli associati devo no rispettare le indicazioni tecniche del Consorzio e sottoporre ogni anno i loro vini alle vantazioni di assaggio e a rigoro se analisi chimiche ... da `Greve in Chianti` ( patrocinato dal Comune di Greve in Chianti )